I Maccheroncini di Campofilone IGP sono una pasta secca ottenuta dalla lavorazione delle uova e della farina di grano tenero o della semola di grano duro.

Metodo di produzione

Le fasi di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP si dividono in: impasto, sfogliatura, taglio, essicazione e devono avvenire nella zona geografica di riferimento. La percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari; essa infatti varia da un minimo di 7 ad un massimo di 10 uova per ogni kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero. L’impasto viene prima sfogliato a mano, oppure estruso in bronzo e tagliato su rulli fino ad ottenere il corretto spessore. Dopo aver eseguito il taglio, il processo di lavorazione prevede che i Maccheroncini di Campofilone IGP vengano sottoposti alla fase di essiccazione, ponendoli su foglietti rettangolari di carta alimentare bianca di misure definite, ovvero di lunghezza compresa fra 32 e 35 cm e larghezza di 22-26 cm. Ciascun foglietto deve contenere un quantitativo di maccheroncini tale da conferirgli un peso di 155 – 175 gr e deve quindi essere accuratamente ripiegato sui quattro lati come da tradizione, in modo da evitare che il prodotto possa fuoriuscire. Una volta richiusi, i foglietti vengono riposti ad essiccare negli appositi telai ad una temperatura compresa tra 28-40°C per 24 - 36 ore. Al termine della fase di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni. L’operazione di confezionamento, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile.

Aspetto e sapore

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono lunghi tra i 35 e i 60 cm, larghi da 0,80 a 1,20 mm e di uno spessore compreso tra i 0,3 e 0,7 mm. Tale proporzione, unitamente al processo di essicazione lento, determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 gr di pasta generica corrispondono a due porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone IGP si ottengono quattro porzioni. Questa alta resa determina come conseguenza la capacità assorbente del prodotto che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.

Zona di produzione

La zona di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP interessa il territorio del Comune di Campofilone in provincia di Fermo, nella regione Marche.

Storia

La produzione artigianale dei Maccheroncini di Campofilone IGP è la manifestazione della tradizione popolare dell’omonimo borgo medioevale, tramandata di generazione in generazione. L’ingegno e la fantasia delle donne campofilonesi, che hanno iniziato a fare la pasta in casa, prima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione, sono state stimolate dalla necessità di sopperire alla mancanza di alcuni alimenti, come le uova, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline. La pasta essiccata, infatti, era più conveniente di quella fresca perché si conservava nelle madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. La panella, allora, iniziò ad essere tagliata in fili sottilissimi, che non si spezzavano, restando intatti sino al consumo. Già nel 1400 i Maccheroncini venivano considerati un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, in alcuni documenti del Concilio di Trento e nei quaderni di ricette di alcune case nobili. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini. Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i «Maccheroncini di Campofilone», documentando così finalmente l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.e.

Gastronomia

I Maccheroncini di Campofilone IGP si conservano in luogo fresco e asciutto. La tradizionale ricetta prevede di condirli con ragù di carne e abbondante pecorino, ma la vicinanza al mare della zona di produzione fa sì che lungo la costa vengano degustati anche con ragù di pesce.

Commercializzazione

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono immessi al consumo in astucci di cartone alimentare, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca che li avvolgono. Esistono astucci da 250 gr (pari a 2 foglietti), da 500 gr (pari a 4 foglietti) o da 1000 gr (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. Sono ammesse confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva, di peso superiore, e confezioni particolari di carta paglia da 500 gr e da 1 kg, chiuse con lo spago annodato e sigillato con ceralacca, sulla quale è apposto il logo aziendale.

Nota distintiva

I Maccheroncini di Campofilone IGP si distinguono dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia e il taglio finissimo: tali caratteristiche consentono un limitato tempo di cottura, pari ad un minuto nell’acqua bollente, ma che può avvenire anche ponendo il prodotto direttamente nel condimento senza lessarlo.